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“水果变得越来越甜”引热议,专家:并非打药能实现

   2024-07-08 网易1240
导读

“水果变得越来越甜”引热议,专家:并非打药能实现

近日,话题“水果正在失去本来的味道”引发热议。有网友表示认同,“现在水果一味地甜,没有原本该有的味道”;也有人认为,“小时候的水果都挺难吃的,现在觉得市面上的水果都不错”。

7月5日,中国农业科学院果树研究所副所长、农业农村部园艺作物种质资源利用重点实验室主任王海波表示,“所谓失去原本的味道,跟消费者(需求)的变化有关。”他说,记忆中小时候的味道,“跟当时的生活水平也有关”,此外跟市场也有关系,一分钱一分货。

“甜是通过品种和栽培措施实现的,不是调节剂能实现的。”对于消费者的担忧,他解释道。

从育种难度上,他指出,“培育甜的(水果),比不甜的难多了”。把一个果实品种培育成功,运气好的话需20年左右。

尽管整体消费趋势调研结果显示,大部分人喜欢吃甜的水果,不同年龄、不同地域的消费者对于水果的需求仍有差异。“要根据不同消费群体的需求多样化育种”,他在受访时两次强调。

【1】“甜得齁嗓子”

6月17日,山东的范黎(化名)发帖称,自己吃到了一块甜得齁嗓子的西瓜,“都没有西瓜味了,一口下去嘴里只有甜味”。该帖发出后获得近6000条关于水果味道的评论。

有网友在评论区表达共鸣,怀念小时候那种青皮橘子,“酸酸甜甜,一剥开整个空气都是青桔味道”。也有人称,“现在很多水果都失去了果香,特别是草莓,小时候吃的草莓都特别香甜”。


网友讨论现在的水果味道。图/社交平台截图

与上述网友一样,身在广东的田子彦(化名)也认为水果味道发生了变化。他告诉九派新闻,自己前些天在小区附近的水果店买了一个西瓜。“甜得发腻,和小时候清甜的味道完全不同了”。

在他的记忆里,不仅西瓜,苹果的味道也发生了变化。“小时候很好吃,清爽多汁,现在一股农药味”。

在田子彦看来,水果本来的味道是“清甜,不是甜得发腻”,那种味道他小时候在村里吃到过。“现在是过度追求甜、无籽,差了一些土地的味道,缺了清香,只有腻,齁甜。”

对于网友反应的“水果在失去本来的味道”,王海波认为,这与消费者的需求变化有关。整体消费趋势调研结果是大部分消费者喜欢吃甜的,所以在育种上、在栽培上也偏甜,可能忽略了香味。现在消费者的需求发生了变化,还要求有香味,那么在育种时应偏向既甜又香的。

他补充说,记忆中小时候的味道,“跟当时的生活水平也有关”,此外跟市场也有关系,一分钱一分货。比如小时候吃过的沙瓤西红柿,现在不是没有这个品种,关键是在市场活不下来,不耐储运,经销商不接收。再比如各个性状都具备的葡萄,管理成本很高,卖得贵,普通消费者吃不起。

在他看来,水果味道的变化是相对的,“从整体科技发展看,水果还是越来越好的”。

【2】“甜是通过品种和栽培措施实现的”

甜是一种味道、一种感觉,水果甜度由糖、酸含量及其比例(糖酸比)决定。糖指可溶性糖,如果糖、蔗糖、葡萄糖等,酸指有机酸,如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等,二者分别产生甜的口感和酸的口感。

北京市农林科学院林业果树研究所的李文生等人2012年发表的一项研究表明,可溶性糖与甜度的相关性最大,是反应水果甜度的指标。

具体到不同水果,甜度也有所差异。九派新闻查询发现,目前尚无针对水果甜度的权威分级。不过在网络上传播较广的一种等级区分方式是,从第0度到第20度。当检测出的数字超过10度时,人们就能感觉到甜味。


甜度分级。图/上海市质量和标准化研究院

事实上,世界多地在逐渐推出越来越甜的水果,甜度的数字向最高值不断靠近。

2015年,新西兰培育出了甜度达到16(通常成熟的荔枝甜度在14左右)的蓝莓;

2016年,贵州省农作物品种审定会确定了一种甜度能达到18的地方李子品种为蜂糖李;

2018年,巴西开始大面积推广甜度能达到20的黄金百香果;

2020年,日本推出了西瓜新品种金色罗皇,甜度最高可达20;

2022年,亮相第五届中国国际进口博览会的菲律宾黑钻凤梨,甜度达到16……

在市场端,水果越来越甜这一点也被许多消费者感知到,伴随着的还有隐忧。“感觉打了许多甜蜜素似的”“是打药了吗”……


网友反馈吃到的水果“像打了甜蜜素”。图/社交平台截图

据科普中国,甜蜜素是一种常用甜味剂,也是食品生产中常用的添加剂,其甜度是蔗糖的30~40倍,价格仅为蔗糖的三分之一。然而,食用甜蜜素过量会对人的肝脏和神经系统产生严重危害。

我国现行《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)对可使用甜蜜素的食品及其最大用量均有明确规定,其中包括冷冻饮品、水果罐头、果酱、果糕、面包、糕点、复合调味料、饮料类等。鲜果类并未在其中。

那么,如此之甜的程度,究竟是自然培育还是人工增甜而成?就此问题,王海波称“甜是通过品种和栽培措施实现的,不是调节剂能实现的。”他进一步解释,不缺钾肥能让含糖量提升,不缺钙肥则(水果)更脆一些。这跟栽培措施有关,“现在没有让水果直接变甜的药”。

【3】“甜要适度”

与野生品种相比,人工培育的水果确实在变得更甜。

2018年,食品科学家塞纳卡·拉纳德拉(Senaka Ranadheera)告诉《悉尼先驱晨报》(Sydney Morning Herald),一些水果(如李子)的可溶性糖含量在过去二十年中几乎翻了一番。此外,“野生苹果比现代栽培品种更小、更苦”。

人工育种的水果因过甜使得动物出现了蛀牙、肥胖、糖尿病等问题。据英国《每日邮报》(Daily Mail)2018年9月30日报道,澳大利亚墨尔本动物园(Melbourne Zoo)已经停止给动物喂食水果。

“问题是,人工培育的水果经过基因改造,含糖量比天然水果高得多。”该动物园的首席兽医迈克尔·林奇(Michael Lynch)在接受《悉尼先驱晨报》采访时说,动物园的猴子已经被规定不能吃香蕉,因为这种水果的选择性繁殖使得它太甜了。除了猴子,动物园的其他动物也因超甜水果变得肥胖,牙齿腐烂。

为了改变动物们喜欢吃甜食的习惯,该动物园的管理员开始给小熊猫喂食含有营养成分和矿物质的梨子,并将其他动物的水果换成了绿叶蔬菜。

实际上,墨尔本动物园并非第一个停止给动物喂食水果的动物园。更早些时候,英国的佩恩顿动物园(Paignton Zoo)的猴子已被停止喂食香蕉,理由是其含有过多糖分,可能导致动物出现蛀牙、糖尿病等健康问题。

“把这种水果给动物,就相当于给了它们蛋糕和巧克力。”英国《镜报》(The Mirror)2014年1月14日报道,在野生动物研究领域有20多年经验的保护生物学家艾米·普洛曼(Amy Plowman)称,与动物在野外吃的食物相比,香蕉的能量密度要高得多,其含有大量的卡路里。她表示,猴子们已经慢慢戒掉了香蕉,现在它们的饮食包括绿叶蔬菜。

过甜的水果使得动物产生一系列健康问题,对于人类来说,还会影响口感与营养的持续摄入。

王海波在采访中以葡萄为例解释,一般来说,消费者吃起来口感最佳的葡萄,可溶性固形物含量(注:溶解于水的化合物的总称,水果中主要指可溶性糖类)在18-20之间,“超过20就齁嗓子了”。过甜的水果,消费者“吃不了太多”。

他认为,甜要适度。比如葡萄(可溶性固形物含量)不能超过20,吃起来感觉挺甜还不齁嗓子,这是最佳的,也是目标。但要把每一串葡萄都做到这样很难,要求很精细才能做到。

【4】根据不同消费群体需求多样化育种

“培育甜的(水果),比不甜的难多了。”王海波告诉九派新闻,从育种上说,是通过各种手段要求多性状聚合。比如葡萄育种的目标,是将天然大粒(无膨大剂)、无核或残核、果肉硬脆、香味这四个性状聚合在一起。

“这很难。把一个果实品种培育成功,运气好的话20年左右。”他介绍,现在已经育出了大粒、无核、果肉硬脆的葡萄与无核、有香味、果肉硬脆的葡萄,但同时聚合四个性状的葡萄还没有育出,“这是目标”。

正如育种的多性状要求,衡量水果品质的指标是多元化的,甜度只是其中之一。“不同种类(水果)的指标不一样。”王海波举例称,葡萄有可溶性固形物含量、单果重(果粒大小)、香味儿浓淡、带皮硬度等指标;梨更考虑口感(由可溶性固形物含量与固酸比决定)、果肉细腻、单果重(果粒大小)、香味、汁液等。

根据艾瑞咨询2022年4月发布的《美好生活水果新食尚消费趋势报告》,消费者选择水果时考虑最多的因素为水果的品质,其次为营养价值、口味等。


消费者选择水果考虑因素。图/艾瑞咨询

王海波认为,从商品角度看,高品质的水果要满足“好看、好吃、好运输”三个要求。好看,看起来赏心悦目;好吃,含糖量适合,酸甜适口;好运输,不易破损。

他补充说,还有肉质细腻,吃起来不粗糙;硬脆还是柔软要适合自己的需求。

“从经销商运输与货架期角度,当然是硬脆更好,太软容易破损。比如现在吃的基本都是硬的西红柿,软的沙瓤西红柿很少,货架期不行,不耐运输。”

他以葡萄为例指出,现在年轻消费者要求香甜且脆,年长消费者则要求软,不同区域的消费群体要求也不一样。“要根据不同消费群体的要求多样化育种”,他在受访时两次强调。


 
(文/小编)
 
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