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2026-04-16 16:29
葡萄干的制作方法主要包括原料选择、剪串、浸碱处理、曝晒、回软和包装六个步骤。具体如下：
原料选择：制干的葡萄应选择皮薄、果肉丰满柔软、外表美观、含糖量高的品种，一般以“无核白”、“无子露”和有子的“玫瑰香”、“牛奶”等为原料。果实要充分成熟，但不可过熟。 剪串：采收后，剪去太小和损坏的果粒。如果果串太大，应剪成几小串，并在晒盘上铺放一层。 浸碱处理：为加速干燥，缩短水分蒸发时间，可采用碱液处理。将葡萄在浓度为1.5～4%的氢氧化钠溶液中浸渍1～5秒钟，薄皮种也可用浓度为0.5%的碳酸钠或碳酸钠与氢氧化钠的混合液处理3～6秒钟。处理后立即用清水冲洗干净。经过浸碱处理的果实干制时间可缩短8～10天。干制白葡萄干时，还需要熏硫3～5小时。 曝晒：将葡萄装入晒盘，在阳光下曝晒10天左右。当表面有一部分干燥时，可以全部翻动一遍，将湿一点的放在表层继续晒。至三分之二的果实呈干燥状，用手捻果实无葡萄汁液渗出时，即可将晒盘叠起来，阴干一星期。在晴朗的天气下，全部干燥时间共约20～25天。 回软：将果串堆放15～20天，使之干燥均匀，同时除去果梗，即成制品。 包装：葡萄干包装有布袋包装和木箱装两种，布袋分50公斤或25公斤装两种，木箱一般装25公斤。 注意事项： 以粒大、壮实、味柔糯者为上品。 干燥度掌握成把捏紧后放开，颗粒迅速散开的为干燥。 白葡萄干的外表要求略乏糖霜，舐去糖霜后色泽晶绿透明。红葡萄干外表也要求略带糖霜，舐去糖霜呈紫红色半透明。 口味甜蜜鲜醇，不酸不涩。 |
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