昨晚蒸的包子一揭盖就塌成饼，我盯着手里的雪花粉袋子骂了十分钟——网上说蒸包子要用它，结果筋度根本撑不住！气得连夜翻完这份面粉厂内部资料，才发现被商家忽悠惨了。
原来雪花粉看着白，蛋白质含量才9%，做虾饺皮能透光，可蒸包子就像给面团穿了件雪纺衫，一受热就塌腰。麦芯粉才是隐藏王者，12%以上蛋白质，湿面筋32%，拿它蒸包子，蒸汽一冲反而挺成圆鼓鼓的小胖子。去年我妈用麦芯粉做的馒头，凉透了还能掰出弹性，我以为是手艺，其实是面粉选对了。
更离谱的是价格。超市把雪花粉摆在最显眼位置，5kg卖38，同品牌麦芯粉藏在底层，只要32。厂家员工透露，雪花粉出粉率高达70%，麦芯粉只取小麦芯40%的精华，成本其实更高，但销量被包装忽悠反着走。我算了下，家里每月用10斤面粉，换成麦芯粉一年能省144块，关键成功率翻倍，不用再吃死面疙瘩。
最实用的是配比表。拉面馆老板教了私藏比例：70%麦芯粉+30%雪花粉，筋度够又带韧劲，煮三分钟不断条。饺子皮想透亮，用纯雪花粉，但得加5%淀粉降低筋度，这招是扬州早茶师傅酒后吐的真言。馒头想有嚼劲，麦芯粉里掺20%全麦粉，麦香直往鼻子里钻，女儿一次能吃两个。
面粉袋背面的小字也有坑。看到“灰分≤0.55%”别感动，这是雪花粉基础线，麦芯粉能做到≤0.4%，灰分越低越纯净，蒸出来不发灰。去年双十一我囤了十袋“澳大利亚进口高筋粉”，结果灰分0.7%，烤面包像啃树皮，客服扯皮三个月才退一半钱。
面粉没有高低贵贱，只有适不适合。下次谁再忽悠你“越白越好”，直接把蛋白质含量甩他脸上——低于10%的，再白也就是个绣花枕头。
